中式面點(diǎn)師（4）

一、選擇題
1.道德主要是依靠人們自覺(jué)的（）來(lái)維持的。
2.職業(yè)道德具有范圍上的（）、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征。
3.對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用的是（）。
4.把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好,合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求,能夠完成應(yīng)承擔(dān)任務(wù)的即是（）。
5.積極進(jìn)取是指不懈不怠,追求發(fā)展,（）。
6.下列選項(xiàng)中,不屬于蛋白質(zhì)功能的是（）。
7.防止豆類制品污染的措施是（）。
8.鮮蛋應(yīng)在溫度（）℃,相對(duì)濕度87~97%的條件下貯存最好。
9.面坯發(fā)酵是（）在酵母菌的作用下產(chǎn)生二氧化碳和乙醇的過(guò)程。
10.水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在（）的溫度條件下儲(chǔ)存。
11.我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg
12.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)加工制作、經(jīng)營(yíng)部門(mén)不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。
13.能直接能配制菜點(diǎn)的原料,包括經(jīng)加工配制為成品的原料和購(gòu)進(jìn)的半成品原料,是指（）料。
14.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅或冒煙,說(shuō)明灶具（）,應(yīng)調(diào)大風(fēng)門(mén)。
15.容器盛裝熱湯不超過(guò)（）成滿。
16.餡心是指將制餡原料,經(jīng)過(guò)（）調(diào)制拌和,包入米面等坯皮內(nèi)的心子。
17.餡心按制作方法分類,可分為生餡和（）餡兩種。
18.含有較多的肌間脂肪,肌肉纖維細(xì)而軟的是（）肉。
19.用雞肉制餡一般應(yīng)選用（）年的嫩雞脯肉。
20.屬于果菜類制餡原料的是（）.
21.多浸在半透明的蜜汁或濃糖液中的是（）。
22.傳統(tǒng)擦子的擦床用（）制作,道具部分為金屬材質(zhì)。
23.將原料加工成丁、絲、小塊狀的是（）擦
24.需要焯水再粉碎的原料是（）。
25.韭菜雞蛋餡調(diào)味時(shí)最后加入（）和香油,攪拌均勻即可。
26.果仁蜜餞餡是用各種干果仁、蜜餞、（）等原料加工后的一類甜餡。
27.桂花白糖餡可用于（）類面點(diǎn)。
28.水調(diào)面坯一般是指（）粉加水調(diào)制的面坯。
29.下列不屬于水調(diào)面坯的是（）面坯。
30.冷水面坯使用的水溫為（）℃左右。
31.下列品種中（）不是用冷水面坯制成。
32.溫水面坯調(diào)制工藝流程是;選粉一摻溫水一抄拌揉面一（）
33.將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法是（）。
34.著名的蘇州船點(diǎn)的制作,（）是主要的成型手段。
35.將雙層坯皮疊合后,卷捏的成型手法（）捏又稱鎖邊,是。
36.對(duì)半成品進(jìn)一步修飾加工的一般是（）。
37.重餡品種一般是餡心占（）%。
38.不適合用溫油炸制法炸制的制品有（）。
39.油溫低了,制品易出現(xiàn)的問(wèn)題不包括（）。
40.油脂每100g可供熱量（）
41.糖有一定的（）能力,加入面坯后,能將粉料中的水分脫出而使面坯變軟。
42.蜂蜜中含量最多的糖類是（）糖。
43.不屬于蛋品在面點(diǎn)工藝中作用的是（）.
44.面粉中摻入（）膨松劑,利用其產(chǎn)氣性使面坯蓬松的叫做化學(xué)膨松面坯。
45.化學(xué)膨松面坯中,凡成品呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的面坯,色澤（）,口感酥脆濃香。
46.泡打粉遇（）產(chǎn)生二氧化碳。
47.酵母的數(shù)量以占面粉數(shù)量的（）%左右為宜。
48.靜場(chǎng)時(shí)間隨氣溫變化掌握,夏天約2h,冬天約（）h。
49.制品成熟不應(yīng)有的現(xiàn)象是（）。
50.低溫烤制一般指烤爐溫度需要設(shè)在（）℃以下的熟制工藝。
51.烤制時(shí)生坯擺放過(guò)密造成的影響不包括（）。
52.油條生坯下鍋時(shí),生坯中間先下入鍋中炸（）秒,后再將生坯全部下入鍋中。
53.油煎法一般以中火六成油溫為宜煎制時(shí)間約（）min。
54.煎制水煎包時(shí),將粉漿淋入鐺內(nèi),蓋上鍋蓋水油煎（）min左右。
55、層次清晰，可塑性較差特性的是在（）。
56.層次清晰,可塑性較差特性的是（）。
57、不屬于走槌作用的是（）。
58.大包酥又稱大酥,（）次起酥,可形成幾個(gè)至幾十個(gè)坯皮。
59.卷就是將搟好的主坯,經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種要求,卷成（）等形狀,并形成間隔層次,制成半成品或成品的工藝過(guò)程。
60.春卷是用（）卷法制成生坯的。
61.單卷的收邊要壓在卷的（）,以防成熟時(shí)失形。
62.下列不屬于搟制方法的是（）。
63.開(kāi)酥時(shí)折疊的手法是（）折疊。
64.切是用刀具將面點(diǎn)（）分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法。
65.自里向外直刀推切的刀法稱為（）。
66.直（）的一般要求是下刀準(zhǔn)確,規(guī)格一致,刀要垂直,不要歪斜。
67.下列適宜用高溫烤制的是（）。
68.烤制工藝中爐內(nèi)相對(duì)濕度以（）%為宜。
69.米粉面坯主要是用（）粉、粳米粉、秈米粉加水調(diào)和成的面坯。
70.米漿類面坯特性的是:體積會(huì)（）,有細(xì)小的蜂窩,口感黏軟適口。
71.用“泡心法”調(diào)制米粉面坯,如沸水摻入太少,則（）。
72.用“煮芡法”調(diào)制熟粉團(tuán),成品易裂口的原因是（）。
73.制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉（）g為宜。
74.制作元宵的要點(diǎn)是餡心要壓實(shí),蘸水后滾動(dòng)（）要均勻。
75.夏莜麥麥色淡白,（）播種,生長(zhǎng)期為130D。
76,莜麥面與（）水調(diào)的面還為莜麥面壞。
77.不屬于青稞主要種植地的是()D。
78.籽粒殼厚,果實(shí)略苦,色澤泛黃,又稱野蕎麥的是（）蕎。
79.為保證養(yǎng)麥的品質(zhì),儲(chǔ)藏時(shí)其水分含量保持在（）%為宜。
80.下列最適宜制粉的玉米是（）型。
81.(√)道德是人們思想行為原則的規(guī)范,即做人的原則。
82（X)社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)
83.團(tuán)結(jié)協(xié)作是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。
84.動(dòng)物脂肪中含不飽和脂肪酸高,其常溫下呈固態(tài)。
85.水產(chǎn)類中含的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。
86.將亞硝酸鹽當(dāng)做實(shí)驗(yàn)誤食會(huì)引起食物中毒。
87.兩相觸電是指人同時(shí)與兩根相線接觸造成的觸電。
88.工資是指用人單位依據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定或勞動(dòng)合同的約定,以貨幣形式直接支付給在單位勞動(dòng)者的勞動(dòng)報(bào)酬。
89.蘋(píng)果是世界“四大水果”之一。
90.調(diào)制生葷餡的調(diào)味品主要有花椒、大料、料酒、白糖等。
91.三鮮餡是指以海鮮為主的三種或三種以上鮮味原料制成的餡。
92.飽的要求是:餡心居中、規(guī)格一致、形態(tài)符合成品的要求,手法正確。
93.面點(diǎn)制作中鑲嵌的方法有直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種。
94.開(kāi)水下鍋煮必須先把水燒沸,然后才能將生壞下鍋,淀粉和蛋白質(zhì)在水溫70℃以上時(shí),才能吸水膨脹和發(fā)生熱變性。
95.鍋的清潔與否,對(duì)成品影響很大。
96.走槌使用后應(yīng)清洗干凈存放,走槌應(yīng)取出手柄,將槌體立放在通風(fēng)干燥處
97.搟是根據(jù)面點(diǎn)品種的要求,借助于搟面杖,將面坯坯料按要求辨成一定形態(tài)的工藝過(guò)程。
98.淘米的主要目的是除去米粒中的灰塵雜質(zhì),并讓米粒吸收水分。
99米粉面坯按性質(zhì)劃分可分為:米糕面坯、米粉類面坯。
100.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，,吃口潤(rùn)滑、黏糯,但不可以包多鹵的餡。
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